I carboidrati, detti anche glucidi, sono composti “ternari” costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno, e sono i più abbondanti in natura. Insieme ai grassi e alle proteine, sono le nostre principali fonti di energia. Essi influenzano il senso di sazietà, la glicemia e l’insulina, il metabolismo dei lipidi. Attraverso la fermentazione, controllano la funzione del colon, compreso l’intestino, il transito, il metabolismo e l’equilibrio della flora commensale e la salute delle cellule epiteliali intestinali. Possono anche influenzare l’assorbimento del calcio. Inoltre, sono responsabili del controllo del peso corporeo, del diabete e dell’invecchiamento, del cancro dell’intestino crasso, della densità minerale ossea, delle malattie cardiovascolari, della stitichezza e delle infezioni intestinali.

I carboidrati si suddividono, in base alla composizione e alla funzionalità, in:

• Monosaccaridi, o zuccheri semplici: composti da una sola molecola di zucchero. Fanno parte di questa categoria il glucosio, il fruttosio (il più dolce di tutti i carboidrati) e il galattosio. Il glucosio e il fruttosio sono contenuti nel miele, nella frutta e nelle bacche (dove sono la principale fonte di energia);
• Disaccaridi: composti da due molecole di zucchero. A questo gruppo appartengono il saccarosio e il lattosio. Il saccarosio si trova soprattutto nella frutta, nelle bacche e nelle verdure e può essere estratto dalla canna da zucchero o dalla barbabietola. Il lattosio è lo zucchero contenuto nel latte. Fanno parte dei disaccaridi anche il maltosio, derivato dall’amido (lo troviamo nel frumento germogliato e nell’orzo) e il trealosio (contenuto nel lievito, nei funghi e in piccole quantità nel pane e nel miele). Quest’ultimo è spesso utilizzato nelle industrie alimentari al posto del saccarosio, quando si ricerca un gusto meno dolce ma con le stesse proprietà. I disaccaridi, insieme ai monosaccaridi, vengono assorbiti molto velocemente dal nostro corpo, entrando subito in circolazione nel sangue. Di conseguenza, forniscono immediatamente nuova energia, aumentando rapidamente il tasso glicemico;
• Polisaccaridi, o carboidrati complessi: composti da 10 o più molecole di zucchero. Questo tipo di carboidrati viene assorbito più lentamente dal nostro corpo. Di conseguenza, il tasso glicemico aumenta molto più lentamente. I polisaccaridi, quindi, sono i “carboidrati buoni”, quelli cioè che donano un senso di sazietà e forniscono all’organismo importanti vitamine e minerali. Questi si trovano nei fiocchi d’avena, nel riso e nelle patate. A questa categoria fanno parte anche le fibre alimentari, contenute specialmente negli alimenti integrali. Le fibre garantiscono la salute dell’intestino e dello stomaco, facilitando la digestione.